martes, 29 de noviembre de 2016

Hogaza de espelta, centeno y semillas

Es genial ver como poco a poco una va aprendiendo y mejorando. Y en este caso no me refiero a la fotografía, jeje, sino al arte de hacer pan. Porque eso es precisamente lo que es, un arte precioso.

Cada pan es una oportunidad para mi de mejorar a la hora de planear mi receta, el amasado, los formados y todo lo que implica hacer un pan. Y creo que esta hogaza con harina de espelta y centeno a la que no he podido resistirme a añadir semillas de sésamo y amapola, es mi mejor pan hasta la fecha.
Así que si tu también eres de los que les gustan los panes con sabor a "multi" no dejes de hacer esta receta, ¡que te encantará!



HOGAZA DE ESPELTA, CENTENO Y SEMILLAS:
- Ingredientes:
    - 250g de harina de fuerza (13%de proteína mínimo)
    - 150g de harina blanca de espelta
    - 100g de harina de centeno
    - 7`5g de levadura fresca
    - 75 g de semillas ( 25g de semillas de amapola y 50g de semillas de sésamo)
    - 325g de agua + 50ml 
    - 40ml de aceite de oliva virgen extra
    - 7g de sal +1g de sal


- Elaboración:
    - Lo primero que vamos a hacer es un soaker. Y puede que digas, ¿de qué estás hablando, muchacha? Pues no te asustes, porque no es otra cosa que un preparado previo para nuestras semillas, para que cuando las añadamos a la masa, no alteren la hidratación de ésta.
Para hacerlo, solo tendrás que colocar sobre la bandeja del horno las semillas, formando una capa fina y tenerlas en el horno durante 10 minutos a 170ºC, para que se tuesten un poco y se calienten. Cuando pase este tiempo, verteremos sobre ellas los 50ml de agua con 1g de la sal disuelta en ella. Verás que al principio burbujea un poco al entrar en contacto con las semillas tan calientes, pero no pasa nada ;-) Repartimos el agua por todas las semillas y ya tenemos nuestro soaker listo. Lo reservamos.

Ahora vamos con nuestra masa. Primero, cogemos 15g de nuestra agua y la calentamos hasta templarla para disolver en ella la levadura. Reservamos.
En el bol de nuestra amasadora (o en un bol normal si haces la masa completamente a mano) mezclamos las harinas con los 310g de agua restantes y lo dejamos reposar tapado con un paño durante 15 minutos. Después añadimos la levadura que habíamos reservado, los 7g de sal y el aceite. Amasamos hasta que la masa se vuelva lisa, su glúten desarrollado y casi no se pegue ni al cuenco ni a las manos. Este es el momento de añadir nuestro soaker a la masa y acabar el amasado (la masa no se pegará ni al bol ni a las manos).

Dejamos la masa reposando en un bol levemente aceitado y tapada con film en la nevera durante toda la noche. Al día siguiente verás como tu masa ha aumentado su volumen hasta doblarlo. ¡Qué bien!

Enharinamos un poco la superficie de trabajo y volcamos la masa. A la hora de sacarla, no debes cogerla, sino solo debes despegarla suavemente de los bordes (en el caso de que lo esté) con una rasqueta o espátula de silicona y dejar que ella solita caiga a la mesa ;-)
Vamos a darle forma a nuestra hogaza: Imagina que tu bola de masa tiene Norte-Sur-Este y Oeste.
Coge la masa por cada punto y llévala a l centro para formar la bola. Dále la vuelta y bolea la masa arrastrándola suavemente hacia un lado por la superficie de trabajo, así tensionarás el lado opuesto. Has lo mismo por todos los lados.
Deja la hogaza sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear y esparce sobre ella más semillas de sésamo.
Deja la masa fermentando dentro del horno (apagado, eh?) durante 1 hora y media.
Haz el greñado del pan justo antes de cocerlo en el horno. En este caso, yo le he hecho una única greña en un lado a lo largo.
Cuece el pan durante 40 minutos a 200ºC los primeros 15 y a 180ºC el resto del tiempo. Cuando veas la corteza ya bien dorada, estará a punto.
Ya solo debes sacarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla.


Fuente de algunos procesos que he aprendido: Panarras

Ahora que las Navidades se acercan, un pan es algo genial para llevar a todas esas comidas y cenas con amigos y familiares, o como regalo sin más ;-) Conozco a más de una persona a las que un buen pan casero les parecería el mejor de los presentes, y seguro que tú también conoces a algunas, ¡así que anímate!

Pregúntame cualquier duda que tengas a la hora de hacer tu hogaza y yo te la resolveré encantada.

Hasta la próxima receta.

Abrazos

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