jueves, 12 de noviembre de 2015

Bomboloni

¡Que me gusta la bollería casera! Así que no podía faltar una receta en esta semana de repostería italiana.
Os presento a los bomboloni. No son una monada? Tan regorditos y redondos, tan rellenos de chocolate y crema...(voy a ver si me centro,jajaja)

Los bomboloni o también conocidos como berlinas o krapfen, pertenecen al gupo de dulces llamados fritelle, y como os imaginaréis, son todos aquellos que se acaban por freír.
Estas bolitas son un bocado delicioso, y lo mío me ha costado llegar a ellas.
He probado distintas proporciones de ingredientes, al horno o fritos, con o sin masa previa...hasta dar con lo que buscaba. Unos bomboloni tiernos, esponjosos...que no tuvieran nada que envidiar a lo que encontramos en los supermercados.
Y aquí tenéis el resultado. Son todo un vicio, y mi novio les vaticinó una corta existencia (con toda la razón del mundo, porque le costó dejar de comerlos, ejem ejem).
Vamos ya con la receta!




BOMBOLONI:
- Ingredientes: (para unos 25 bomboloni)
    - 270g de harina de fuerza (12% de proteína)
    - 60g de mantequilla en pomada
    - 1 huevo "M"
    - 5g de sal
    - 50g de azúcar
    - 10g de levadura fresca de panadero
    - 100g de agua fría
    - 50g de leche entera
    -  1/2 cucharadita de pasta o esencia de vainilla
    - Azúcar para rebozarlos
    - Ganache de chocolate para rellenar
    - Crema pastelera

 - Elaboración:
    - Lo primero que haremos será hacer una masa previa. Para ello, disolveremos la levadura en el agua y la leche y añadiremos 70g de la harina. Dejamos reposar la masa tapada con un paño durante 40 minutos.

Pasado ese tiempo, echamos en un bol (o el bol de vuestra amasadora) el resto de la harina, el huevo, la sal, el azúcar, la vainilla y la masa previa. Amasamos con los ganchos, ya que como sabéis, en este tipo de masa no nos interesa meter aire.
Hasta cuando amasasmos? Pues hasta que veamos que el gluten se ha desarrollado (se verán las fibras) y la masa tenga un aspecto homogéneo.
Ahora es el turno de añadir la mantequilla. Volvemos a amasar, hasta que nuestra masa se vuelva elástica y lisa y se vuelve menos pegajosa.
Esta masa es algo difícil de manejar, no os voy a engañar. Aunque veamos que el gluten está perfectamente desarrollado y su apariencia lisa, no dejará de ser pegajosa.
Pero esto tiene un porqué. Y es que gracias a eso, conseguiremos unos bomboloni tiernos y esponjosos.

Pasamos la masa a un bol ligeramente untado de aceite y la tapamos con film para dejarla reposar en la nevera durante toda la noche (esto es lo que se llama primera fermentación).
Antes de irnos a dormir, no se nos debe olvidar desgasar la masa. Para ello, apretamos suavemente la bola con la palma de la mano.




Al día siguiente, sacamos nuestra masa de la nevera y cogemos porciones para hacer las bolas. Podéis pesarlas para aseguraros que las hacéis todas iguales.
Las vamos dejando sobre una bandeja forrada con papel de horno.No olvidéis dejar un espacio entre ellas, ya que crecerán durante la fermentación secundaria.

Dejamos los bomboloni reposando durante 2 horas en un lugar cálido cerrado (el horno apagado es perfecto). Como os he dicho, veréis como aumentan de tamaño.
¡Ya casi estamos!
Con mucho cuidado, recortamos el papel de hornear alrededor de cada bomboloni, esto nos ayudará a manipularlos sin tocarlos a la hora de freírlos.
Mientras recortamos, ponemos abundante aceite de girasol a calentar, el suficiente como para que los bomboloni puedan flotar bien durante la fritura.
Para freírlos, cogemos cada trocito de papel de horno con nuestro bomboloni y lo dejamos caer al revés sobre el aceite caliente. Sumergimos con cuidado la bolita, así el papel se desprende.
Lo ideal es freírlos a una temperatura que ronde los 170ºC, para que ni se os quemen por fuera y queden crudos por dentro ni chupen aceite por estar muy baja la temperatura.
Os recomiendo no freír más de 3 ó 4 a la vez, para que podáis controlar bien el punto de fritura.

Cuando estén listos los dejamos un poco sobre un papel absorvente, para eliminar el exceso de aceite que pueda haber y aún calientes, los pasamos por azúcar y los dejamos enfriar en un plato.

Con nuestros bomboloni fríos, solo nos queda rellenarlos con una ganache de chocolate (la receta aquí) o crema pastelera (la receta aquí).




Son perfectos para la merienda, no creéis? Y de bocadito, que te comes 3 sin darte cuenta. Si los hacéis seguro que repetís! Y sino ya me contaréis, ya...
Dejad vuestro comentario si os ha gustado la receta o tenéis alguna duda, que yo os contestaré a la velocidad del rayo!Echad un vistazo a las observaciones al final del post, pues os pueden solucionar algunas dudas.

Mañana última receta de esta semana de repostería italiana. No olvidéis que podéis estar al día con todas las recetas del blog suscribiéndoos a él y que también me encontraréis por Facebook, Instagram, Google+ y Pinterest.

Abrazos




OBSERVACIONES:
- Dependiendo de la harina de fuerza que uséis (las hay con más o menos % de proteína dependiendo de la marca) necesitaréis añadir más o menos líquido a la masa. Entre unos 10 ó 20 g menos. Los podéis restar de la leche o el agua.
- Podéis sustituir la vainilla de la masa por cualquier otra cosa, como canela, ralladura de cítricos o cualquier especia que combine bien con el relleno que queráis ponerles.
- Os recomiendo hacer las bolitas del tamaño de una canica grande si queréis que os salgan de un tamaño como el que véis, ya que luego crecen durante la fermentación secundaria y también al freírlas.
- Lo de recotar el papel de hornear para manipularlos es más que aconsejable. Las bolas después de la fermentación secundaria están muy tiernas, y cogelas con las manos las deformaría completamente.
- Como os he dicho, esta masa es difícil de manejar, dado su alto nivel de hidratación. Un truquito para manejarla mejor a la hora de hacer las bolas es untaros las manos levemente con aceite de girasol. Así evitaremos que la masa se nos pegue mientras trabajamos.
- No tengáis miedo de introducir el papel de horno en el aceite caliente, pues no arde ni nada por el estilo. Solo debéis tener cuidado de que vuestros dedos no toquen el aceite, ¡que ahí si que la liamos!
- Siempre están más buenos recién hechos, pero se conservan y siguen tiernos hasta 3 días después de hacerlos.


  

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