lunes, 7 de septiembre de 2015

Croissants doble chocolate y almendra/Double chocolate and almond croissants

Esto es lo máximo de lo delicioso, lo más de lo más para todos aquellos que nos gusta la bollería casera y el chocolate. Esta vez, vino a mi cabeza una idea que de tan deliciosa, parece imposible...pero aquí están estos croissants que no solo están rellenos de chocolate, ¡sino que la masa es de chocolate!
Y para remate, esas almendras laminadas tostaditas por el horneado...
Perfectos para un desayuno de fin de semana, una merienda...¡o lo que queramos!
Ahora empezamos con la receta (adaptación de la que aprendí con Luis Olmedo My european cakes) antes que llenéis el teclado de babas, aunque puede que ya sea tarde...



CROISSANTS DOBLE CHOCOLATE Y ALMENDRA:
. Para la masa fermentada hojaldrada de chocolate:
- Ingredientes:
    - 480g de harina de fuerza (12% de proteína)
    - 100g de mantequilla en pomada
    - 20g de levadura de panadero
    - 50g de azúcar
    - 25g de cacao en polvo
    - 10g de sal 
    - 210g de agua fría
    - 50g de leche entera
    - 250g de mantequilla a unos 18ºC para hojaldrar 

- Elaboración:
    - Para hacer la masa que vamos a hojaldrar (llamada masa panificable), comenzaremos por echar el agua y la leche en un cuenco y disolver en ellas la levadura. Después solo tenemos que colocar todos los ingredientes menos la mantequilla para hojaldrar en un bol y amasar con los ganchos de nuestra amasadora a baja velocidad justo para integrarlos.
Es importante no pasarse con el amasado, pues haremos que el gluten se desarrolle, y en este caso, eso no es lo que queremos, pues nos dificultaría mucho el poder hojaldrar después.

A continuación, vamos a realizar un fresado. Consiste en coger la bola de masa y agarrando con una mano la parte de abajo de dicha bola, arrastramos con la otra mano la masa hacia arriba, quedándonos una tira de masa. La enrrollamos sobre sí misma hacia abajo y la volvemos a colocar en la posición inicial. Repetimos el proceso durante unos 3 ó 4 minutos.






Lo que conseguimos con esto es estirar las fibras de gluten, facilitando que a la hora de hojaldrar, la mantequilla se integre en la masa.

Después del fresado, realizaremos 2 cortes en forma de cruz a la masa (para que escapen los gases de la fermentación) y la dejaremos reposar tapada con film en la nevera durante 20 minutos.


Cuando haya pasado ese tiempo, sacamos la bola y la colocaremos dandole forma algo alargada sobre la mesa donde vayamos a trabajar previamente enharinada y retirado el exceso de harina.
Estiramos con el rodillo hasta formar un rectángulo, que colocaremos sobre una bandeja con film y taparemos con más film para dejarlo reposar en la nevera durante 1 hora y media.



Mientras tranto, podemos preparar la mantequilla que vamos a usar para hojaldrar. La cortamos en trozos y la vamos colocando en el centro de un papel de horno, formando un cuadrado que tenga un ancho algo menor que el ancho de nuestra masa panificable. La envolvemos con el papel y pasamos el rodillo por encima sin apretar para unificar la mantequilla, quedándonos un cuadrado/rectángulo.


Como os dije, es importante que la mantequilla esté a la tempaeratura adecuada (alrededor de 18ºC). si estuviera demasiado blanda, a la hora de integrarla a la masa, se nos desparramaría toda. Por el contrario, si estuviera demasiado fría, no lograríamos integrarla completamente a la masa, quedando pegotes visibles de mantequilla.

Cuando nuestra masa ya haya reposado, es hora de envolver la mantequilla que hemos preparado antes.
Para ello, enharinamos (muy poco y retirando siempre el exceso) la superfície donde vayamos a trabajar (es mejor que sea una superficie metálica, ya que estará más fría, y el frío es muy importante para esta masa) y extendemos la masa desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo hasta hacerla 3 veces más larga que lo que mida de largo nuestro cuadrado de mantequilla.
Colocamos la mantequilla en el centro y colocamos encima la solapa de arriba, que la cubra y encima la otra solapa. Si notamos que la masa se nos calienta de más, la envolvemos con film y la dejamos unos minutos en la nevera para que enfríe.


A continuación colocaremos la masa de modo que las aberturas queden mirando hacia nosotros. De esta manera, podremos eliminar el aire que haya al estirar.
Enharinamos levemente la masa siempre que sea necesario eliminando el exceso con una brochita y extendemos desde el centro hacia arriba y desde el centro hacia abajo, volteamos la masa y hacemos lo mismo.
Debemos tenerla estirada en 3 ó 4 volteados, pues cuanto más tardemos en estirar, más se calentará y eso perjudica la masa. La dejaremos de unos 4mm de grosor.

Ahora os diré como hacer un plegado doble, que es lo que hay que hacer a continuación. Esta masa lleva dos.

Como hacer un plegado doble: Primer plegado doble
- Tal y como tenemos nuestra masa (de 4mm de grosor), cogemos la solapa de arriba y la llevamos al centro. Hacemos lo mismo con la de abajo. Mirad bien que quede todo simétrico, ningun lado más largo que el otro y todo cubierto.
Ahora doblamos por la mitad y ya tenemos nuestro plegado doble. Tapamos la masa con film y la colocamos en una bandeja para que repose en la nevera 30 minutos, así relajaremos el gluten para seguir trabajando con ella después.


Segundo plegado doble:
- Después del reposo, volvemos a repetir el proceso. Enharinamos quitando el exceso, aberturas hacia nosotros y estiramos del centro arriba y del centro abajo y volteando dejando la masa de unos 4mm de grosor. No apretéis mucho al comenzar a estirarla. Realizamos un plegado igual que hicimos en el primero (solapa de arriba al centro, solapa de abajo al centro y doblamos por la mitad). Ya tenemos nuestro segundo plegado doble. Volvemos a tapar con film y dejamos reposar otros 30 minutos en la nevera.


Pasado este tiempo, solo nos queda el estirado final. Aberturas hacia nosotros (que cansina ya, no? jajaja!), enharinamos, quitamos el exceso y estiramos como siempre del centro arriba y del centro abajo. Yo la estiro todo lo que me permite la bandeja que luego utilizo para meterla en la nevera, pero os digo una medida por si lo preferís, unos 5mm está bien.

Dejamos la masa sobre una bandeja con film y tapamos con más film. La dejaremos reposar para que fermente en la nevera un mínimo de 8 horas (mucho mejor toda la noche). 



Formado de los croissants:
- Ingredientes:
    - Masa fermentada hojaldrada de chocolate
    - Chocolate en pasta cortado en trozos finos
    - 1/2 vaso de leche
    - 1 cucharada de azúcar
    - Almendras laminadas
    - Azúcar glass para espolvorear (opcional)

- Elaboración:
    - Enharinamos un poco la superficie donde vayamos a trabajar. Acordaos que es mucho mejor que se trate de una superfície fría, como una vitrocerámica, mesa metálica, etc.
Colocamos la masa a lo vertical y enharinamos levemente retirando el exceso. Estiramos como hemos hecho siempre (centro arriba, centro abajo, volteamos y repetimos, enharinando y quitando el exceso si lo vemos necesario) hasta que nuestra masa tenga un grosor de unos 3mm, bien finita.

Es la hora de cortar los triángulos con los que haremos nuestros croissants. Para ello, primero debemos fijarnos en que no nos haya quedado ningún resto de la harina que hemos espolvoreado para estirar, pues puede hacer que no se pegue la masa cuando le demos forma.


Cortamos triángulos equiláteros que tengan entre 10 y 15cm de lado (los míos son de 10).
Estiramos suavemente de la punta para alargarlos y colocamos en la base trocitos del chocolate que tenemos partido. Hacemos la base del croissant haciendo un rollito con el que "atraparemos" el chocolate, y poco a poco, vamos enrollando con una mano mientras que con la otra, estiramos suavemente el pico del triángulo.
Esto crea una pequeña tensión en la pieza que hace que luego no se deforme durante el horneado.

Hacemos lo mismo con los demás triángulos y los vamos dejando sobre la bandeja del horno forrada con papel para hornear. Tened la precaución de dejarlos con la punta abajo, tal como podéis ver en la imagen, para que después no se nos abran demasiado en el horneado.


Cuando los tengamos todos, mezclamos la leche con el azúcar y pincelamos con ella los croissants.
Los dejamos hacer la segunda fermentación dentro del horno (apagado por supuesto) alrededor de 1 hora. Veremos que los croissants casi han duplicado su tamaño.


Pasado ese tiempo, volvemos a pincelar los croissants con leche y azúcar y esparcimos por encima las almendras laminadas.


Metemos los croissants en el horno precalentado a 180ºC y horneamos alrededor de 30 minutos. Veremos que se doran las almendras y la superfície de los croissants.
Cuando estén listos, los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Podemos espolvorearlos con azúcar glass cuando se hayan enfriado un poco.



Jamás había hecho esta masa poniéndole cacao, es más, cuando se me ocurrió y fui a ello, no sabía si iba a resultar. Es cierto que es un pelín más complicada de trabajar que la normal, pues el cacao le quita algo de elasticidad a la masa. Trabajaré más con ella, para mejorar ese punto, pues os aseguro que de sabor es una auténtica delicia. Y creo que no es necesario deciros como están los croissants, para mi esta es una de las combinaciones de siempre que no dejan de encantar a todo el mundo.
Lo que si os diré es que yo no he visto aún en NINGÚN SUPERMERCADO unos croissants hechos con masa de chocolate, así que la sorpresa para los afortunados que se los coman está garantizada.



OBSERVACIONES:
- En caso de no po
- Al darle forma de bola como alargada más tarde a la masa panificable, no debéis amasar, pues así desarrollaríais el gluten, y como os dije, en este caso no queremos eso.
- Si la mantequilla para hojaldrar está a una temperatura demasiado alta para trabajar con ella, la podemos meter unos minutos en el congelador para dejarla a la temperatura adecuada.
- Podéis tirar de la masa perfectamente a la hora de envolver la mantequilla y hacer los plegados para dejarla con la forma lo más simétrica posible.
- Si en algún momento de la elaboración de la masa (estirando, envolviendo la mantequilla, durante los plegados...) vemos que la masa se está calentando, podemos parar y poner la masa unos minutos en la nevera, siempre cubierta, para enfriarla.
- Algunos puede que os preguntéis porque utilizo chocolate sólido para rellenar los croissants y no una crema de cacao. Pues es porque si usara una crema, durante el horneado ésta sería absorvida por la masa.

Hasta la próxima receta, ¡abrazos!




 


 

 




 


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