El almíbar es una preparación básica en repostería, ya que puede utilizarse como parte de otras elaboraciones (como el merengue italiano), acompañamiento (de unas ricas tortitas americanas) o como decoración en tartas y demás.
Todos los almíbares se hacen básicamente con 2 ingredientes: el agua y el azúcar granulado. Podemos ponerle un tercer ingrediente de manera opcional, la glucosa, que ayuda a evitar la cristalización del azúcar.
Dependiendo del almíbar que busquemos, dejaremos la preparación más o menos tiempo al fuego. Y como ya imaginaréis, cuanta mayor sea la temperatura que alcance, más denso será el almíbar.
TIPOS DE ALMÍBAR:
- Almíbar o sirope: Este es el primero que nos encontramos. Se alcanza este punto cuando la mezcla llega a los 100ºC. Obtendremos un almíbar muy clarito y ligero, ideal para pincelar, para decorar y usar como acompañamiento.
- Almíbar de hebra floja: Obtendremos este tipo de almíbar cuando la mezcla llegue a los 105ºC. Se le llama así porque si cogiéramos un poquito entre los dedos y lo enfriáramos rápidamente, nos quedarían entre los dedos unas hebritas débiles. Podemos usarlo para emborrachar bizcochos, como es el caso del Savarin.
- Almíbar de hebra fuerte: Este es el siguiente punto, que se alcanza a los 110ºC. Ya vamos observando como este almíbar tiene un color más "rubito". Podemos usarlo para hacer helados, por ejemplo.
- Almíbar de bola blanda: Este es el que obtendremos si llevamos nuestra preparación hasta los 115ºC. Si cogieramos un poco y lo enfriaramos rápidamente bajo el agua, nos quedaría entre los dedos una bolita blandita, como si fuera silicona. Es perfecto para elaborar merengue o mermeladas.
- Almíbar de bola dura: Obtendremos este almíbar cuando llegue a los 119ºC. En este caso, la bolita que nos quedaría al enfriarlo entre los dedos, sería dura, como su nombre indica. Se usa para la elaboración sobretodo de bombones.
- Caramelo rubio: Aquí ya no lo llamamos almíbar, sino caramelo, pues la densidad que hemos alcanzado ya es mayor. Nos encontraremos en este punto cuando la mezcla llegue a los 135ºC como máximo. Se utiliza (además de lo obvio, que es hacer caramelo) para la elaboración de pralinés, turrones, salsas como el toffe etc.
- Caramelo oscuro: Como bien indica su nombre, obtendremos un caramelo oscuro cuando lleguemos a los 155ºC. Se usa para caramelizar (como el flan), pralinés, etc.
Estos son todos los tipos almíbar. Cuando hagáis uno, no lleguéis a la temperatura exacta, sino que es mejor que os quedéis uno o dos grados por debajo para dar un margen, pues aunque hayáis retirado el almíbar del fuego, seguirá subiendo ese par de graditos que le faltan hasta que lo uséis.
Y ahora la receta. Este sirope de frambuesa os encantará, y no lo digo sólo por que esté de muerte, sino porque se hace en un abrir y cerrar de ojos. ¡Sólo con olerlo ya querréis usarlo!
SIROPE DE FRAMBUESA:
- Ingredientes
- 200g de azúcar blanquilla
- 60ml de agua
- 1 1/2 cucharadas de una buena frambuesa en pasta o 200g de frambuesas naturales
- Elaboración:
- Es super sencillo. En un cazo ponemos el agua y el azúcar a fuego medio. Los dejamos hasta que la mezcla llegue a los 100ºC (a mi me ha tardado 5 ó 6 minutos).
Retiramos del fuego, añadimos la frambuesa en pasta y mezclamos bien.
En caso de usar frambuesas naturales, lo primero de todo es ponerlas en un cazo al fuego para ablandarlas junto con 25ml del agua. Después trituramos y colamos la mezcla para no encontrar pepitas. Aunque si no os importa, podéis saltaros este paso.
Lo reservamos y procedemos igual que antes. El sirope espesa cuando enfría, y os aconsejo esperar a que se temple para almacenarlo.
Se conserva a temperatura ambiente en un recipiente de cierre hermético.
Podéis hacer gran variedad de almíbares. Usando fruta, como en este caso, pero también licores, infusiones...Yo ya veo este sirope sobre una montañita de tortitas, ¡jajaja! Y vosotros, ¿qué tipo de sirope os gusta u os gustaría hacer? ¡Contádmelo en los comentarios!
Hasta muy pronto. ¡Abrazos!
No hay comentarios:
Publicar un comentario