martes, 7 de julio de 2015

De huevos va la cosa

Hoy no os traigo una receta, pues la ola (más bien tsunami) de calor que se está cebando de lo lindo con todos nosotros me ha hecho hacer un parón forzoso con el horno.
Por eso, esta me parece la ocasión perfecta para hablaros de un ingrediente que, junto con la harina, el azúcar y la grasa (ya sea aceite o mantequilla) es uno de los pilares fundamentales de la repostería: el huevo.
¿Os parece si aprendemos algo de este producto tan humilde pero tan importante?
¡Vamos allá!



DE HUEVOS VA LA COSA:

. ¿ Qué huevos usas?
    . Pues veréis, los huevos que yo utilizo son de nuestra huerta familiar. Son gallinas que están sueltas y comen de todo, y eso se nota en los huevos que ponen. Siempre tengo huevos frescos y eso se nota por ejemplo en que jamás he abierto un huevo que no estuviera en perfecto estado, o en la excelente hidratación que aportan a las masas, además del sabor y más cosas que os comentaré más abajo.

. ¿Cómo se si un huevo es fresco?
    . Pues podemos averiguarlo antes y después de cascar el huevo.
Seguro que en las redes habéis visto muchos trucos, pero a mi, el que más me gusta por su sencillez es el de echar el huevo en un vaso de agua. Si el huevo es fresco, se hunde, pues la cámara de aire de su interior es muy pequeña, y conforme más días pasan esa cámara de aire va haciéndose más grande, por lo que si echamos en el vaso de agua un huevo que no es fresco, éste flotará.
También podemos ver ciertas características del huevo una vez abierto que nos indican que es fresco:
    - Su clara es muy densa: Y en verdad, puede ser muy muy densa. Yo me he visto con un cordón de clara de huevo colgando de mi mano sin separarse de la yema debido a la densidad de la clara.
Es un indicativo inconfundible de frescura, pero también es cierto que necesitaremos batir un poco más para romperla y adaptar el huevo a nuestra masa o para meterle aire y montarla.
    - Su yema es abultada: La yema de un huevo fresco es muy redondeadita por la densidad de la misma.
La de un huevo que ya no lo es, se queda más desparramada, más plana.

. He abierto el huevo y he visto alguna/s manchitas de sangre en la clara. ¿Debo tirarlo?
    . ¡¡¡Rotundamente no!!! No nos olvidemos que un huevo no es otra cosa que el óvulo de la gallina en cuestión. Así que es normal que en alguno nos encontremos algún hilito o manchita de sangre. Los retiramos con la ayuda de una cucharita y arreglado.

. ¿Hay alguna diferencia que afecte a mi masa si uso un huevo de cáscara blanca o más marrón?
    . Pues no. Los colores de la cáscara de los huevos dependen de la genética de la gallina, pero para nada va a afectar eso a ningún aspecto de nuestra masa.
Lo que si he podido notar es que la cáscara de algunos huevos blancos o claros es más débil que la de los más marrones. Pero supongo que eso también será cuestión de la alimentación de la gallina.

Tengo un huevo "en gárgara". ¿Puedo usarlo en mis dulces?
    . Es muy posible que la gran mayoría esté diciendo: ¿qué porras es un huevo en gárgara? Pues puede que vosotros lo conozcáis con otro nombre, pero por donde yo vivo, llamamos así a aquellos huevos que la gallina pone sin cáscara, es decir, qie lo único que impide que el huevo se desparrame es esa membrana que normalmente está entre la cáscara y la clara.
Ese huevo se puede usar perfectamente, pero yo prefiero descartarlo para el uso de cremas o masas que van a estar reposando en crudo en la nevera, como la de galletas por ejemplo. Es simple precaución, ya que ese huevo ha estado menos aislado del exterior por falta de cáscara.    

. ¿Que aporta el huevo a mis masas?
    . Como os dije al principio, el huevo es uno de los pilares fundamentales de la repostería, y veréis porqué: 
        - El huevo aporta hidratación: En muchas recetas veréis que distinguen entre ingredientes secos e ingredientes húmedos, y que el huevo, se encuentra entre estos últimos. No es de extrañar, puesto que gran parte de él es agua. 
        - Color: Es indudable que la yema de huevo da color a nuestras masas. Una gallina a la que le gusta comer maíz, nos dará huevos con una yema anaranjada, que coloreará más que na yema amarilla.
        - Ligereza: Al batir el huevo, introducimos aire en ellos, lo que da como resultado masas más ligeras.
        - Sabor: Es evidente que al añadirr huevo a la masa, éste aporta su sabor a ella.
        - Sostén: El huevo es lo que da estabilidad y firmeza a nuestras masas, haciendo que conserven su forma.

. Los huevos, sus tallas y sus pesos:
    . Siempre debéis respetar la talla que indiquen las recetas, pues como sabéis, hay varias y no obtendremos los mismos resultados usando una u otra.
Yo utilizo huevos "L", "M" ó "S" y los clasifico así por su peso, pues como os he dicho antes, los huevos que yo uso son "de la familia", jiji! 
        - Huevo "S": Lo considero así cuando pesa (cáscara incluida) 53g o menos.
        - Huevo "M": Lo considero así cuando pesa entre 53g y 63g (cáscara incluida).
        - Huevo "L": Lo considero así cuando pesa entre 63g y 73g (cáscara incluida)

También os digo que cuando una receta os indique los huevos en gramos, debéis pesarlos, es decir, si os piden por ejemplo 100g de huevo, no penséis que poniendo 2 huevos "S" ya vale, pues os digo que no pesa lo mismo un huevo "S" fresco que uno que no lo es tanto.  

. Conservación de los huevos: ¿ Fuera o dentro de la nevera?
    . Yo siempre los guardo en la nevera, todo el año. Pero es más que recomendable en verano, para protegerlos de temperaturas excesivamente altas.



Y hasta aquí todo lo que os puedo contar sobre huevos. Mucho de lo que aquí os he dicho lo he aprendido con mis padres, y estoy muy contenta de poder transmitíroslo a vosotros.

Si os ha parecido interesante o podéis añadir algo más, no dudéis en dejar vuestro comentario más abajo, pues este blog se enriquece con vuestras opiniones y preguntas, las cuales estoy encantada de responder.

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¡Hasta la próxima entrada!

Abrazos

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