martes, 30 de junio de 2015

Merengue italiano

Hoy os traigo un básico de la repostería: el merengue italiano.
Se trata de un merengue más consistente que el suizo, con un precioso brillo y una textura suave.
Además de poderse consumir solo, secándolo en el horno, puede formar parte esencial de muchas otras elaboraciones, como mousses, tartas, bavarois, Hi-hat cupcakes, etc.
He probado varias recetas, con y sin la glucosa, sin termómetro, con más o menos azúcar, y al final, he hecho una receta propia, usando proporciones a mi gusto.
Así que llegó el momento de añadir esta receta al blog, pues como os digo, os va a servir en cantidad de ocasiones.
¡Vamos allá!

MERENGUE ITALIANO:
- Ingredientes:
    - 3 claras de huevo
    - 160g de azúcar blanquilla
    - 40ml de agua
    - 1 pizquita de sal
    - 15g de glucosa (opcional)

- Elaboración:
    - En un cazo, ponemos el agua, el azúcar y la glucosa (en el caso de que vayamos a usarla) y removemos solo una vez mara mezclar la glucosa. No volveremos a remover el almíbar en ningún momento más. Lo llevamos a ebullición, pudiendo quitar los cristalitos que puedan aparecer en las paredes del cazo con un pincelito mojado en agua fría.


Es mucho más sencillo usar un termómetro para hacer el almíbar, porque así nos aseguramos de que ha llegado a la temperatura adecuada.
Cuando llegue a unos 110ºC, podemos ir montando las claras con la sal hasta que forme picos blandos.
Apartaremos el almíbar del fuego cuando llegue a los 118ºC. Os digo esta temperatura para darle un poco de margen al almíbar, pues una vez apagado, puede subir algún gradito más, no debe pasar de 120ºC. En este intervalo de temperatura alcanza el llamado punto de bola blanda.
Ahora, con las varillas eléctricas a baja velocidad, iremos incorporando el almíbar en forma de hilo constante a las claras montadas. ¡Pero ojo! El almíbar no debe caer sobre las varillas de la máquina.
Continuamos batiendo durante otro rato, unos 10- 15 minutos, o hasta que el merengue forme picos rígidos y su temperatura baje a unos 30ºC.








Ya tenemos nuestro merengue italiano listo para usar en lo que queramos. Como véis, tiene una apariencia preciosa, brillante y firme, un tacto suave y como no, delicioso.
Ya veréis que os servirá para muchas recetas.
¿Os ha gustado la entrada? ¿Os ha parecido útil y os gustarían más post sobre merengues? Pues dejad vuestro comentario! Ya sabéis que estoy por aquí, en Facebook y Google+ para lo que queráis. ¡Abrazos!

 

OBSERVACIONES:
- La glucosa, como os digo, no es obligatoria, pero ésta evita que el azúcar cristalice y además aportará al merengue un brillo precioso cuando esté acabado. Podéis encontrarla en cualquier tienda de repostería.
- Con estas cantidades, os saldrán alrededor de 300g de merengue.
- Lo de que las claras formen picos blandos, no es otra cosa que montarlas hasta que al parar y sacar las varillas, formen picos que no se quedan rectos, sino que su punta cae para abajo.
- El punto de bola blanda se llama así porque si fuéramos suficientemente valientes ( yo desde que tengo termómetro no me arriesgo, jajaja) como para meter un par de dedos en agua fría, después en el almíbar y sacar un poco y rápidamente meterlos en agua, se nos quedaría entre ellos una especie de bolita que se puede aplastar entre los dedos.
- Podéis conservar el merengue guardado en un recipiente hermético en la nevera durante 2 ó 3 días.


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