martes, 19 de mayo de 2015

Masa choux

Como lo prometido es deuda, hoy voy a daros la receta de la masa choux, con la que se hacen los profiteroles, petisús, craquelins, eclairs y un montón más de dulces deliciosos además de algunas tartas impresionantes. Es sencilla y rápida de hacer y muy agradecida en cuanto a resultados si sabemos hornearla bien.
Pero dejadme que primero de las gracias a Luis Olmedo MY EUROPEAN CAKES,  por ese pedazo de taller que se está currando, por el mimo y la dedicación que pone en ello y por lo mucho que he podido aprender ( y lo que me queda) de él en este tiempo. Para mi está siendo un auténtico lujazo y solo puedo decir que desde YA me declaro fan suya de por vida, jajajaja!
Esta receta, como no, es la que he aprendido en su taller, pero algo modificada debido a que yo he usado un tipo de harina más floja ( con menor % de proteínas).
¡Vamos a ello!

Profiteroles y craquelins hechos con masa choux

MASA CHOUX
- Ingredientes:
    - 125ml de agua
    - 70g de harina de repostería con 9% de proteína
    - 1g de sal
    - 10g de azúcar
    - 55g de mantequilla a punto de pomada
    - Entre 120 y 123g de huevo batido

- Elaboración:
    - En una olla o cazo, ponemos el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla. Lo llevamos al fuego, que sea vivo, para deshacer la mantequilla y llevarlo a ebullición sin que perdamos mucha agua en el proceso. Cuando veamos justo que rompe a hervir, añadimos toda la harina de un golpe y removemos con una espátula de silicona o cuchara de palo con energía. Enseguida veremos que la harina es absorbida.
En ese momento, bajamos el fuego a un fuego bajito, y con la ayuda de nuestra espátula, vamos deshaciendo los pequeños grumitos de harina que veamos. Esto lo hacemos durante un minutito, pues tampoco queremos deshidratar la masa.
Apartamos del fuego y pasamos nuestra masa a un bol. Aquí podemos darle unas vueltas más, para eliminar cualquier grumito de harina que haya podido quedar y así de paso enfriarla, ya que si añadimos el huevo estando demasiado caliente, los cuajaríamos.
Añadimos la mitad del huevo batido y lo integramos enérgicamente a nuestra masa. Esto hará que metamos aire y será necesario a la hora de hornear. Cuando lo haya absorbido, le agregamos el huevo restante y procedemos igual que antes.
Debe quedar una masa uniforme y con una textura tal que, al hacer un surco con nuestra espátula, éste no desaparezca. Os pongo una foto para que veáis la textura de la masa así como lo que os digo del surco.
Así sabemos que la masa está en su punto de hidratación. Si hacemos el surco y desaparece, significa que nos hemos pasado con el huevo, pero con la cantidad de huevo y el tipo de harina que os digo, sale una masa genial.
Ya sólo nos queda meter nuestra masa en una manga pastelera equipada con una boquilla 1A o redonda de boca grande (1cm) y utilizarla para elaborar lo que queramos.

Hasta aquí la receta de la masa. Como os he dicho, con ella se hacen muchos dulces clásicos buenísimos. Ya veréis que nos va a dar mucho juego. Espero que os haya gustado y que os animéis a hacer las recetas que iré poniendo pronto con esta masa, que son deliciosas. Ya sabéis que me podéis encontrar en Facebook y google+ además de por aquí. 
Hasta muy pronto!!

OBSERVACIONES:
- La harina que debéis usar es de repostería, pero puede tener un % de proteína mayor que la que yo os indico. En ese caso es muy posible que necesitéis algunos gramos más de huevo. Id añadiéndoselo poco a poco, viendo que la masa lo admite y no se queda demasiado hidratada (haced la prueba del surco que os he explicado antes)
- Debéis cubrir la bandeja de vuestro horno con papel de hornear, pues es muy probable que esta masa se os pegue a la bandeja desnuda.



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