martes, 14 de abril de 2015

Harinas: Tipos y para que usarlas

Hola a tod@s! He podido ver en varias ocasiones que la gente tiene dudas o incluso desconoce que tipo de harina usar para según que elaboraciones, y es normal, pues los aficionados no tenemos por qué saber esas cosas. Por eso hoy os traigo este post, donde os diré los tipos más comunes de harina que hay (los que yo manejo) y para qué se utilizan, pues usando la harina adecuada, vuestros dulces mejorarán, ya lo veréis.

A la hora de comprar una harina, no debemos fiarnos de que en el paquete ponga que es de repostería o no, sino que hemos de fijarnos en los gramos de proteína (gluten) por cada 100g que contiene y en su W, pues de ello dependerá su uso.

¿Y qué es la W? Es lo que nos indica cuánta fuerza tiene esa harina. A mayor W, mayor fuerza.

Una harina con alto porcentaje de proteína o una alta W, nos dará como resultado tras un buen amasado, masas muy elásticas, y lo contrario ocurre con las harinas flojas, que apenas necesitan amasado.


Como podéis ver en la foto, a simple vista no hay apenas diferencias entre un tipo de harina u otra exceptuando la harina de maíz.
¡Vamos a empezar!

HARINA DE REPOSTERÍA O FLOJA:
- A esta harina se la llama así por tener no más de 9g- 9'5g de proteína por cada 100g o una W de no más de 110. Es perfecta para hacer todo tipo de bizcochos, cupcakes, galletas, muffins, magdalenas, pasta quebrada, etc. Yo utilizo la harina de la marca Gallo, que tiene un 9% de proteína, pues por donde yo vivo, no encuentro otra marca que la tenga.

Esta harina tiene un 9% de proteína

HARINA TODO USO:
- Esta es una harina que se suele usar en casa para todo, suele tener entre un 10-11% de proteína. Pero para lo que nos ocupa, que es la repostería, se utiliza para masas que necesitan amasado, pero no tanto como en el caso siguiente, como son las masas de pizza, algunos panes, etc.

Esta harina tiene un 10% de proteína

HARINA DE FUERZA:
- Esta harina tiene un alto porcentaje de proteína (un 12% en adelante) o con una W que puede ir desde los 225 hasta los 400. Se utiliza en elaboraciones que necesitan ser bien amasadas, para que se desarrolle el gluten que os he mencionado antes y obtengamos así una masa elástica. Este es el caso de los brioches, los panettone, panes, etc.

Esta harina tiene un 12'2% de proteína

HARINA BIZCOCHONA:
- Esa harina es especial, ya que se le ha añadido levadura. La encontraréis en Mercadona con el nombre de preparado para bizcochos. Cuando la utilicéis, no debéis añadir levadura a la receta, pues como ya he dicho antes, la harina ya la contiene en su punto justo. A mi me encanta, pues me resulta muy cómoda.
La podéis usar en bizcochos, cupcakes, muffins, magdalenas, etc.

ALMIDÓN DE MAÍZ:
- Esta harina también es un caso aparte, pues al no tratarse de una harina, no entra dentro de la clasificación de las que si lo son. Yo suelo utilizar la marca Maizena, que es muy conocida y se encuentra en todos los supermercados.
Sus usos son muy variados, desde sustituta de una parte de harina floja en cualquier clase de bizcocho (clásico, magdalenas...) hasta como espesante en cremas.

Estas son las harinas que no faltan en mi despensa. Si amplío la lista, no os preocupéis, que actualizaré este post para teneros al día. Espero que os haya servido de ayuda dentro de mi humilde sabiduría reposteril, jiji! ¡Que sorpresa me lleve yo al saber que usaba una harina que no era la adecuada!
Si os gustan este tipo de publicaciones, no dudéis en decírmelo en los comentarios, pues estoy pensando en publicarlas más a menudo.
Nos vemos en la próxima entrada, en Facebook y en Google+!

4 comentarios:

  1. Qué útil!! Estas cosas más técnicas viene requete bien saberlas para que luego las recetas salgan más ricas. Muchas gracias ! :D

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  2. Me alegro mucho de que te haya gustado! Un poco de teoría nunca viene mal, verdad? Abrazos!

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  3. Excelente información. Gracias por tu aporte para que las recetas nos queden lo mejor posible. Un abrazo desde Venezuela. Besitos

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    Respuestas
    1. Muchas gracias a ti por tu comentario! Espero que esta información te sirva de ayuda. Un abrazo!

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