martes, 28 de marzo de 2017

Cómo hacer un bizcocho extra esponjoso

Vuelvo con otro post dedicado a mejorar la técnica y conocimientos para que tus dulces sean la envidia del vecindario. En este post te voy a contar todo cuanto se para que un bizcocho te quede súper esponjoso, como una nube, de esos que aprietas y te quedas mirando como hipnotizada como vuelve a su forma.

Hablaremos de los ingredientes y cómo tratarlos, qué moldes usar (y no usar), el horneado...y como siempre, de forma clara, sin dejar nada en el tintero.

Ah! Y la semana que viene, recetita al canto para poner todo en práctica. ¿Te apuntas?



CÓMO HACER UN BIZCOCHO EXTRA ESPONJOSO:

. Los ingredientes:
    - Ten siempre todos los ingredientes a temperatura ambiente. Esto evita que la masa se nos pueda cortar en algún momento del batido y facilita su integración.

    . Los huevos: Quizá el ingrediente más a tener en cuenta cuando buscamos un bizcocho ultra esponjoso. Utiliza siempre que puedas huevos frescos ( si son de gallinitas felices ya lo bordamos) y notarás la diferencia.

    . Azúcar: ¿Sabes que el azúcar moreno ayuda a que nuestros bizcochos queden más esponjosos y ligeros? Pues si, y esto es debido a sus cristales más grandes que los del azúcar granulado. Así que prueba a sustituir una parte del azúcar por azúcar moreno.

    . Levadura y bicarbonato: Hay quien cree que cuando un bizcocho sube y queda esponjoso, es solo gracias a la levadura, así que hace suyo eso del "más vale que sobre que no que falte". Pues siento decir que eso no es así. Que un bizcocho suba y quede esponjoso no es gracias a la levadura, sino del huevo, el azúcar, el calor...y añadir levadura de más, solo consigue que nuestro bizcocho quede más apelmazado, justo lo contrario a lo que buscamos.

Así que levadura sí, pero en su justa medida. Unos 4g por cada 100g de harina.

Utiliza también un poco de bicarbonato, que reacciona con un ácido (como es el zumo de limón, por ejemplo) para formar una reacción que ayudará a subir tu bizcocho.

    . Harina: En este post sobre los tipos de harina, podrás ver que recomiendo la harina floja (también llamada de repostería) para hacer bizcochos. Esta harina tiene un % de proteína más bajo, lo que la hace tener menos gluten. Esto es perfecto para nuestros bizcochos, ya que favorece que queden ligeros.

Y al igual que pasa con la levadura, la harina también en su justa medida, de lo contrario, obtendremos masas apelmazadas. Prueba con 32g de harina por cada huevo "M" y me cuentas ;-)

    . Sal, zumo de limón, vinagre, cremor tártaro...: Todos estos ingredientes se usan para favorecer que las claras de huevo monten y aportarles estabilidad. ¡No dudes es poner unas gotas de limón o vinagre a tus claras y una pizca de sal!



. Qué debes hacer ( y que no):
    - Puedes montar los huevos enteros, pero te costará más trabajo. Así que te aconsejo separar las claras y montarlas aparte. En este post te doy unos consejos sobre cómo obtener unas claras montadas perfectas.

    - Lo mismo con las yemas. Móntalas junto con el azúcar (en caso de que la receta no lleve mantequilla) hasta que al levantar el batidor, la mezcla forme un cordón. Es algo más trabajoso que con las claras, pero verás qué diferencia.

    - Tamiza siempre la harina como si no hubiese un mañana. ¡Esto es fundamental!
 
    - Siempre, siempre, integra todos los ingredientes con movimientos envolventes. Es más, te animo a que prescindas de tu amasadora. Es decir, utilízala para montar las claras, blanquear la mantequilla...pero cuando integres los ingredientes, hazlo a mano, con cuidado y suavemente. ¡Verás qué masa!
 
    - Cuando tengas lista tu masa, ¡pásala directamente al molde y a hornear! Una masa tan aireada y esponjosa es delicada y no debes dejarla olvidada mientras preparas otra cosa. Asegúrate de que tienes todo listo (molde y horno precalentado) antes de terminarla.

. Dónde  y cómo hornear:
    - Ahora que tienes la masa de tu bizcocho súper esponjoso, hay que hornearla. Este es otro punto clave para el éxito de tu receta.

Primero vamos con los moldes. Hay cantidad de materiales, y esto no es influyente mucho para que un bizcocho quede más o menos esponjoso. Solo deberás tener en cuenta esto para el tiempo de horneado y la temperatura.

Y ahora algo que quizás no te guste. A tod@s los que hacemos repostería nos encantan los moldes Bundt, pero para este tipo de bizcocho, no te lo recomiendo. ¿Se horneará bien? Sí. Pero es más que probable que su precioso dibujo no quede bien marcado, lo que es una pena.

Esto pasa porque los moldes Bundt son más indicados para masas más densas, que rellenan bien todos los huecos, pudiendo incluso dar unos golpecitos para asegurarnos. Pero nuestra masa es ligera, llena de aire, la hemos tratado con mimo, no queremos sacar ese aire golpeándola.

Así que utiliza cualquier otro molde para este bizcocho.

    - Hornea a 180ºC. Sabes que cada horno es un mundo, así que te recomiendo tener un termómetro para saber siempre a la temperatura real a la que horneas.

    - Coloca el molde siempre sobre una rejilla, no sobre la bandeja del horno. De esta forma, el aire circulará por la base del molde sin problema.
Además, te recomiendo que la rejilla no esté a media altura, sino una posición más abajo. ¿Por qué? Pues porque así hacemos que la parte de arriba de nuestro bizcocho tarde más en cocerse y dorarse, y éste puede crecer todo cuanto pueda, favoreciendo que quede esponjoso.

    - No abras la puerta del horno hasta que veas que el bizcocho tiene un aspecto firme. De lo contrario, tu bizcocho, que no estará cocido del todo, puede venirse abajo y ya no crecerá igual, dando al traste con la esponjosidad, entre otras cosas.



Y hasta aquí todos estos tips que espero que te ayuden a la hora de hacer ese bizcocho extra esponjoso. Si sabes de alguno más, no dudes en dejarme tu comentario, ¡me encantará saberlo!

Hasta la próxima receta.

Abrazos



 

6 comentarios:

  1. Que bien explicado!!!! Todo juntito es una joyaaaaa

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    1. Muchas gracias! Me alegro de que te haya gustado ;-)

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  2. muy util todo!!! una pregunta, lo de golpearlo o tirarlo una vez horneado, sirve para algo? que es mejor enfriarlo en el horno o en rejilla, no has dicho nada del enfriado. gracias. Marta

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    1. Muchas gracias! Lo de golpear el bizcocho una vez horneado no lo había escuchado nunca, pero no creo que sirva mucho. Además, un bizcocho recién sacado del horno es algo frágil, y golpearlo o tirarlo....Lo de golpear el molde con la masa en crudo (como es el caso de los moldes Bundt) si, y si sirve, pues la masa rellena así todos los huecos y su dibujo queda marcado.
      En cuanto al enfriado, es una muy buena pregunta. No he puesto nada porque no es influyente para que un bizcocho quede esponjoso. Enfríalo como cualquier otro bizcocho, sobre una rejilla.
      Incluso te diría que si un bizcocho lo enfrías dentro del horno estando ya cocido, puedes hacer que te quede seco.

      Gracias por tu comentario! Abrazos

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  3. No lo he hecho nunca pero me ha gustado mucho como te ha quedado, espero hacerlo este fin de semana que tengo tiempo, gracias!

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    1. Muchas gracias a ti por tu comentario! Verás que bizcochos sacas ;-)

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